Pía Salazar, la mejor chef pastelera del mundo

El anuncio de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants ha traído un nuevo reconocimiento para Nuema: la chef es consciente del impacto positivo que esto trae para su restaurante, pero sobre todo para Ecuador. El orgullo y el compromiso de seguir trabajando con excelencia continúa…

Por María José Troya. Fotos: Soledad Rosales

La entrevista logramos hacerla en medio del trajín que envuelve a la vida de Pía. Entre el restaurante, Nuema, y su vida como madre de tres hijos y esposa, las actividades diarias no dan tregua.

Conversamos como siempre: es la cuarta vez que la entrevisto y, nada parece haber cambiado en ella desde la primera vez que la conocí, hace varios años. “Es que yo sigo siendo la misma. En efecto, ha habido más premios y reconocimientos, pero eso no ha afectado quién soy yo. La esencia se mantiene y eso es algo que les recuerdo constantemente a mis hijos”, dice, y es inevitable preguntarle enseguida por este anuncio que, aunque lo lleve con genuina naturalidad, sí marca un antes y un después para su cocina y para la gastronomía ecuatoriana.

“No tenía idea que iba a ganar. De hecho, viajamos para la gala de los 50 Best Restaurants con mucha ilusión, pero sin esperar nada pues tan solo estar entre tantos profesionales de la cocina de todo el mundo, ya es algo maravilloso. Este reconocimiento, sin duda alguna,  es algo increíble e inesperado. Lo hemos asumido con mucha humildad y también con orgullo; como un impulso para seguir este camino que tanto queremos…”.

Es un gran logro y reconocimiento para Ecuador y es maravilloso también que este premio venga de la mano de una mujer por todo lo que eso implica…

¡Sí!. Es innegable que es un sentimiento de enorme orgullo que nos pone a prueba: no hay que parar. La excelencia se tiene que trabajar a diario… Además, es la primera vez que una mujer gana en esta categoría.

El ritmo de Nuema debe ser mucho más intenso desde el anuncio… ¿qué dicen los comensales de todo esto?

¡Sí, el ritmo es intenso! (risas). El otro día vino una chica y al verme se puso a llorar, me decía que no se imaginó que yo era tan asequible y amable. Me pidió entonces una foto y yo creo que le asusté porque le decía “no llores, ¡no hay porqué llorar!. Hay cosas verdaderamente importantes para llorar…” (risas). Le ofrecí luego que venga a hacer prácticas si desea estudiar Gastronomía y ella lloraba más de la emoción. Me salió ese tono de madre y en lugar de calmarle creo que la cosa se intensificó.

Es que hay algo que es innegable: a muchos chefs, sobre todo hombres, la reputación de su carácter les precede. Esa genialidad creativa viene, a veces, con una personalidad volátil…

Bueno, la realidad era esa antes. Yo aprendí con esa regla. Yo tuve esa escuela del chef bravo que lanzaba ollas, que te mandaba ‘al diablo’, pero sin duda lo que se generaba era un tema de nervios constantes. Nosotros,  como cocineros, trasmitimos todo lo que sentimos en la comida, entonces trabajar con esa tensión de ‘cuidado viene el chef de repente y prueba y si no le gusta te va a botar la salsa…’ Para mi ese no era -ni es ahora- el camino ni el cambio que se debe lograr. Cómo puede ser posible que un chico haga algo y el chef no le haga caso o no le permita aprender y equivocarse. Ahora es otra época.

¿Cuál es tu estilo de liderazgo?

Comunicar lo que yo quiero. Explicar cómo lo quiero. Trabajando en equipo. Nadie cuando inicia hace algo perfecto. La cocina, como todo, es práctica y es prueba constante. Si bien la universidad y la parte académica ayudan, el estar haciendo a diario y probando da resultados. Un niño no aprende a caminar solo o sin caerse: hay que equivocarse.

¿Cómo buscas en tu cocina la perfección?

Mis postres se hacen con error-intento, error-intento, error-intento. Hasta que se llega donde todo está perfecto. Equivocarse es el camino a la perfección: en el camino se van puliendo tus miedos, se va probando los errores, cambiando recetas, etc.

Es que tal vez no hay perfección, sino excelencia.

¡Correcto! Se hace lo mejor que se puede, con lo que se tiene. En el tema de la gastronomía funciona así: llegar a donde estamos, con Alejo, nos ha costado diez años. Emprender es cuesta arriba porque al inicio nadie va a apostar por ti. Cuando buscábamos ayuda nadie nos quería apoyar. Hubo muchos momentos en que íbamos a cerrar, porque los tres primeros años fueron muy complicados, a veces no teníamos ganancias y no avanzaba el dinero para nuestros hijos. Nuestras familias incluso decían: “Chicos, tal vez esto genera mucho gasto y es momento de cerrar.” Imagínate, escuchar algo así. Mi madre siempre estuvo ahí y fue ella quien me recordó que nunca me enseñó a perder. “Nunca te enseñé a abandonar un sueño. Las cosas no serán fáciles, pero busca una solución.”

La inspiración para seguir – así como algunas recetas- las heredaste entonces de tu mamá…

De mi madre, de mi abuela, de mis tías… Son mujeres fantásticas. Mi fortaleza femenina viene de herencia. La perseverancia, la lucha, la tenacidad para no perder las ganas de vivir, y de luchar por aquello que queremos. No solo en la gastronomía, sino en otros ámbitos personales. Yo tuve un accidente automovilístico, muchas operaciones en el ojo, y mi madre me decía no te dejes vencer, no escuches las opiniones ajenas: enfócate en ti.

Ese accidente marcó tu vida…

Lo marcó en ese momento. Era joven y tuve un accidente de tránsito. Mi ojo quedó afectado y tuve la oportunidad –y la suerte- de salir con vida. Mis padres me llevaron a todo lado para que no perdiera mi ojo, Bogotá, Cuba, hubo muchas operaciones… Hubiera sido muy fácil aceptar que vacíen el ojo y ya; pero ellos, con amor y perseverancia, lograron que yo pudiera mantenerlo. Sabíamos que con el tiempo iba a ser degenerativo, pero yo prefería eso a perder esa parte de mi o a tener algo artificial. Tenía apenas 16 años.

Son lecciones muy fuertes de vida

Sí, pero yo opto por darle un sentido de aprendizaje. Hace poco vino un chico practicante a trabajar en el restaurante (Nuema) y dañó 10 kilos de fondo de cerdo. Lo encontré llorando amargamente y vi que su actitud era tan triste, tan derrotada que mi lado maternal salió nuevamente. No me preocupaba el dinero como tal, sino que esto sea un aprendizaje; que vuelva intentarlo y logre la receta que necesitábamos, que del error haya una lección porque finalmente no era algo grave. Hay que tener perspectiva y de todo lo que nos sucede, hay que sacar lecciones de vida.

Hay, sin embargo, mucho miedo aún de entrar a una cocina profesional…

Y eso que es menos que antes. Las cocinas ahora son más amigables, por decirlo de alguna manera. Antes los chefs lanzaban cosas, gritaban, era tenaz. Los horarios son demandantes, sobre todo, si eres mujer. Se sale tarde, se entra temprano y no es fácil. Pero siempre he creído que la cocina históricamente ha estado liderada por mujeres. Las madres son las que cocinaban, las que administraban el dinero, las que decían lo que se iba a preparar ese día. Las mujeres son quienes han sido la guía para que luego, por alguna razón, muchos hombres protagonizaran ese espacio.

¿Hay más equidad de género ahora en la cocina?

Sí, lo estamos viendo. Yo trabajo con mi esposo, Alejo, y cada uno tiene su espacio para lucirse, su carácter, su liderazgo frente a su equipo. Cada uno brilla en lo suyo y todo lo que hacemos lo hacemos en nombre de la familia. Él es un artista…

Tienen un profundo amor de pareja y eso se devela en la admiración que sientes por él…

Es que esto lo hemos construido juntos. Para nosotros, para nuestros hijos, para nuestra familia y para el país. En realidad, los premios son del equipo que ha apostado por nosotros. No somos nosotros quienes les damos la oportunidad, son ellos quienes han querido sacrificar horas de familia, horarios personales y entregan todo de sí para estar con el equipo de Nuema. Esto es una construcción de todos.

Cocina para la cotidianidad

¿Qué se come en tu casa a diario?

Me encanta cocinar la sopa clásica de fideo tostado con quesillo tierno. Nos encanta el Seco de Gallina con aguacate y el arroz hecho en olla de presión, porque mi suegra lo cocina así y es una delicia. Me encanta la carne, también hago un pollo a la galleta que hacía mi abuela de Cuenca y es ¡delicioso!. Y la sopa que le dicen de carishiña que viene con huevo. Eso, para mi, es comer la gloria (risas).

¿Qué opinas de la comida tradicional que ahora se ha vuelto gourmet?

Mi opinión es que esas comidas deben comerse y servirse tal cual son. Sin arreglos ni reducciones. Son comidas que deben mantenerse y como cocineros no creo que debamos alterarlas. Es usual que se quieran, tal vez, presentar mejor, por decirlo de alguna manera, pero cambiar su esencia para adaptar a nuevos tiempos no es algo que yo comparta. El verdadero sabor lo da la tradición. Nosotros no tenemos, por ejemplo, un Hornado hecho vanguardia, o un seco de gallina hecho vanguardia, lo que sí hacemos es trabajar con productos y darles un uso innovador, pero no alteramos los platillos. Cambiar eso es cambiar la historia de la gastronomía que nos define.

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