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Un horno caliente, la masa en su punto, los ingredientes alineados y el recuerdo de los sabores de la infancia. La familia reunida en la mesa, el ruido incesante de los cubiertos, un pan compartido, la emoción del plato servido…
Por María José Troya C. @mariajosetroya. Fotos: Pablo Rodríguez – Cortesía invitados
No hay mejor excusa ni razón que reunirse para disfrutar de una comida que sabe a legado, al amor de los abuelos, que tiene la sonrisa de la madre mientras la prepara con ilusión para sus comensales. Son simples recetas, pero llevan consigo el alma y la esencia de la unión familiar.
Estos cocineros invitados se han forjado con mucho instinto, con dedicación y también con valentía, pues en la cocina todos mostramos nuestro lado más vulnerable. Ellos, poco a poco, han ido recobrando –y probando- recetas de platillos que han marcado su vida y han logrado compartir con sus seres queridos esta noble pasión de cocinar para los demás. En estas páginas nos comparten sus secretos, sus sabores y proyectos; y, aunque todos son diferentes, en el fondo quieren lo mismo: sentarse a la mesa con quienes aman.
Respeto y amor a la tradición
Su abuelita Luz ha sido quien le ha compartido sus recetas y, de alguna manera, es la inspiración para que su emprendimiento haya tomado forma y vida. Nathalia es la menor de siete hermanos, tiene dos hijas –María Natalia y Bernarda- y nació hace 42 años en Riobamba. Ella es la creadora de Canela Delicias Artesanales y ahora que vive en Quito, ha logrado proyectar su negocio con mucho esfuerzo e ilusión.
Para ella, es importante recalcar que todo su bagaje culinario está apegado a la tradición: los ingredientes, los procesos, las recetas de platos típicos están basados en la forma en que su madre y su abuela cocinaban desde que ella era una niña y esa es su forma de respetar su legado y devolver el amor que recibió en cada plato. Todo lo elabora desde cero y ya han pasado cinco años desde que este proyecto gastronómico salió a escena.
“Un día estaba haciendo un Seco de Chivo y se me olvidó algo de la preparación. Tuve que pedirle a mi abuela nuevamente las indicaciones y, si bien ella sufre de Alzheimer y no sabe tal vez ni quién soy, ella pudo recordar perfectamente cómo cocinar la receta. Y es que los sabores son memoria, son sensaciones de lo que somos o fuimos y por eso amo tanto la cocina.” Luego, sin miedo alguno quiso probar suerte y vendió su Seco de Chivo que además de ser un éxito fue la catapulta para empezar su proyecto que hoy tiene una larga clientela en espera de sus creaciones, sobre todo de los tamales, su plato estrella. Sus dos hijas son sus mejores ayudantes y la prueba de que los sabores de antaño no pierden vigencia al pasar los años; estos son una herencia que todos desean tener y atesorar.
¿Cuál es el mejor aprendizaje que te ha dejado la cocina?
Que se debe disfrutar de lo que te gusta sin reservas. La cocina es sacrificada, es fuerte, pero la satisfacción que deja es enorme porque no solo es deliciosa, conlleva la responsabilidad de compartir algo que viene desde muy adentro de nosotros.
Tus ingredientes favoritos:
El culantro y la canela.
Madre e hija ¡con las manos en la masa!
El espacio de la cocina nunca les ha resultado ajeno. Desde hace muchos años, ambas han encontrado en este lugar un rincón para compartir sus descubrimientos culinarios y sus alegrías personales. La preparación de las recetas en su hogar no solo ha tenido un anhelo de unión familiar sino que además ha buscado ser consecuente con la búsqueda de una nutrición adecuada.
Sylvia Klopfstein, guayaquileña de 69 años, es profesora universitaria y recuerda con nostalgia cómo a sus 19 años, mientras estudiaba en Suiza, recibió el viejo recetario de su madre en el que le compartía toda una vida de creaciones de sal y dulce. Un libro que de alguna manera no solamente lo lleva en la memoria, sino que fue el impulsor para que encuentre en las páginas la sazón para continuar con su legado. Cuando volvió al país, ya estaba casada y tenía a la cocina no como una obligación, sino como una aliada. Hoy, junto a su hija Mónica Witmer de Jarrín, se ha embarcado en una aventura a la que califica de magnífica pues comparten un negocio gastronómico que inesperadamente ha sido un bálsamo para tiempos complejos: Mona Wellness.
Mona, como la conocen sus amigos, tiene 36 años y estudió Hotelería. Pronto, por el enfoque de su carrera, se vinculó con la cocina y realizó un curso de Health Coaching en el que intuitivamente supo unir la parte conceptual de una vida sana y lo llevó a la práctica creando varios productos deliciosos que cumplen con esa misión. En el menú que ofrecen –y que se vende en varios puntos de Guayaquil o bajo pedido- se ofrecen gnocchis, panes y dulces, pero es definitivamente la Pizza de Coliflor la que ha alcanzado un éxito que no se lo esperaban.
“Con Mona Wellness queremos cambiar la dinámica de la alimentación. Todo tiene que ver con los procesos, con los productos frescos que se utilizan y eso habla del amor que alguien tiene para compartir. Este proyecto nació en 2019 y también lo compartimos con Virginia quien ha trabajado con mi mami durante 37 años y su hija Milena, de 21. Todas estamos vinculadas de una u otra forma y eso habla de la fortaleza femenina en la cocina, de la reinvención y las ganas de salir adelante.”
¿Qué han aprendido la una de la otra?
Sylvia: La determinación de mi hija. Es una época en que las jóvenes son arriesgadas para ir tras los sueños. También he aprendido la parte técnica y la rigurosidad ¡y claro! La tecnología porque hoy se consulta en Google lo que antes preparábamos al ojo (risas)
Mónica: De mi madre he aprendido a tener paciencia, a ser un poco más cauta. A veces me frustro por cosas que pasan y ella sabe cómo lograrlas sin desesperarse…
“Estar en la cocina es un honor…”
Son tres generaciones apasionadas por el arte culinario. Llevan en su ADN un gusto especial que trasciende a la placer de la comida y que se traslada a sus ganas de compartir en la mesa con sus seres queridos.
Para Álvaro, el recuerdo de su abuela española está aún muy fresco en la memoria: fue de ella de quien heredó el gusto por la buena cocina, el aroma del aceite de oliva, el sabor del pimentón y el placer del vinagre. Pero recalca, casi inmediatamente, que esa ‘buena mesa’ poco o nada tiene que ver con lo gourmet, tiene que ver con la compañía y la familiaridad. Y eso es lo que hace de lo cotidiano, algo sublime.
A sus 71 años, es un sibarita consumado; quienes lo conocen saben de su amor por la gastronomía, por los libros, por las nuevas recetas y los sabores, pero sobre todo, por su generosidad para compartir lo que sabe y los lugares que conoce. Es así como en cada cumpleaños de sus hijos o nietos los lleva a comer a algún lugar nuevo o especial. Es la forma más tangible de compartir su amor.
“Comer bien es saber conversar en la mesa, departir, reir. La comida es un acto social y psicológico que nos une…”
Pero todo lo que se da con amor, no solo crece sino que se devuelve. Ahora, su hija Bárbara (47) junto a su nieta Bárbara Espinosa (26), se han unido para abrir un espacio digital e interconectado con las nuevos públicos en el que los tres comparten con sus seguidores los lugares nuevos que descubren, los clásicos, su visión sobre la comida y los ingredientes, así como reseñas de platillos vistos desde cada una de sus diferentes perspectivas y gustos. No es un espacio snob, pero sí es uno exquisito de tres sibaritas que gozan al comer y al compartir: Comiendo con el Tata ya está en Instagram y es un sueño cumplido.
“El nombre es lo que realmente hacemos mi mamá y yo: compartimos con él lo que vamos conociendo. Aprendemos, enseñamos y saboreamos. Mi mami es alguien que ama la cocina, pero no necesariamente lo clásico. Sino que disfruta de la experimentación, de crear, de sacar sabores que, sin querer, ahora son parte de nosotros. Lo que mi abuelo nos ha dado es un legado de vida y para nosotros estar en la cocina es un honor, aunque no seamos chefs sabemos que la buena comida es esa que te recuerda a tus orígenes y a la familia”.
Álvaro, ¿qué le ha sorprendido de su nieta y su hija en este proceso?
Siempre he valorado su paladar y la sencillez con la que asumen la cocina. Ambas son unas gourmet con olfato y paladar desarrollado; la comida fue para ellas una actividad lúdica con la que se involucraron desde muy jóvenes. En el caso de mi nieta, ella no solo come y cocina, sino que te retroalimenta de lo que percibe, de la escena completa y la experiencia: es fantástica.
Bárbara ¿qué te ha sorprendido de tu abuelo en esta nueva etapa con su espacio Comiendo con el Tata?
Ha sido algo increíble compartir lo que es parte de mi vida: mi abuelo, la comida y el mundo digital, pues soy yo la que manejo los contenidos y les doy forma. Darle una plataforma para que él pueda compartir con el resto del mundo todo lo que sabe, es en realidad, un regalo que vuelve a mi.
Algo infaltable en su mesa:
Álvaro: el aceite de oliva, el vinagre y el pimentón.
Bárbara: para mi lo infaltable es la gente alrededor de la mesa, compartiendo sus ingredientes, gozando del momento, sin formalidades ni poses, es llevar lo que a uno le gusta e incluirlo como parte de este ritual maravilloso.
La cocina cambia al mundo
La imagen de su padre yendo al mercado todos los domingos muy temprano en la mañana vuelve como un flash a su memoria. Con eso, también regresa instantáneamente el aroma de la fritada o de los camarones apanados que cocinaba con tanto esmero para la familia completa. Y es que los sabores de infancia toman forma de nostalgia y también de alegría en la edad adulta y para Paola, sus recuerdos más felices están ligados a la cocina.
“Ahora tengo dos hijos, Macarena que está a punto de cumplir 10 y Sergio de 5, y ambos me han visto trabajar en la cocina y ellos, con sus manos pequeñas y mucha curiosidad, se han ido involucrando. Me encanta porque es un espacio que no les resulta ajeno.”
Ella estudió Cocina porque sabía que era una pasión que estaba dormida y apenas empezó con su carrera supo con certeza que ese era el lugar más creativo y abierto donde podría expresar todo lo que siente y ama. “La cocina es mágica. En el mejor de mis días, me la paso creando recetas y cocinando sin parar. Me encanta compartir con la gente, me gusta comer, probar, despertar sentidos, pero no solo los del olfato y el gusto, sino los del corazón y el alma, porque ese es el poder que tienen los sabores. Con cada plato uno puede transmitir amor, generosidad, pasión, incluso tristeza y eso es maravilloso.
Paola, de 41 años, vivió durante mucho tiempo en Guayaquil y forjó una carrera en el área de Seguros, sin embargo, todas las tardes asistía a sus clases e ingresaba a su burbuja gastronómica donde realmente estaba albergado su sueño. Ahí conoció a la que ahora es su socia y amiga, Teresa Mendoza, con quien creó Tomillo, un emprendimiento tan delicioso como auténtico en donde la comida manaba se junta con lo gourmet. Ahora, ya radicada en Quito, son la dupla ideal gracias a sus talentos y recetas: roscas de sushi, roscas de verde, ceviches cremosos, salsas, ajíes, paté de camarón, carnes mechadas, pulpo al olivo, entre otros 30 platos, son parte de su menú esencial.
“Mi hija Macarena vivió este mundo desde pequeña y ha desarrollado un paladar súper fino, tanto que incluso ahora me critica (risas). Pero más allá de eso, yo sé que la cocina es legado, es historia, es vida. La cocina cambia al mundo porque uno experimenta sabores y por ende, entiende un poquito de la historia de los otros. Todos deberían aprender a cocinar, porque eso te da independencia y la posibilidad de conocer otros mundos…”
¿Algún anécdota de cocina?
Macarena hizo un pastel que salió mal porque se equivocó en la receta y, sin querer, salió un brownie delicioso que ahora forma parte de su menú fijo (risas). ¡Es espectacular!
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