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EL BRILLO PORTEÑO
No es un secreto que Buenos Aires es una de las capitales gastronómicas más importantes del mundo, reconocida por su gran calidad de carnes, sus empanadas, el dulce de leche o sus renombrados asados, pero también es alta cocina y en sus calles colmadas de una arquitectura asombrosa que va delo neogótico, neoclásico, ecléctico hasta el art decó y art nouveau, guarda a varios de los mejores restaurantes de Latinoamérica y el mundo. Es por esto que hace casi un año llegó la Guía Michelin para que sus propuestas gastronómicas brillaran con la luz de sus tan merecidas estrellas.
La gastronomía porteña siempre se ha destacado como destino culinario. Sin embargo, hay una parada por la que muchos deciden viajar hasta Buenos Aires desde todas partes del globo: Don Julio Parrilla. Considerado el mejor restaurante de carnes del mundo, aquí se recibe diariamente a decenas de extranjeros y locales que quieren descubrir sus sabores. Aunque sus platos como las mollejas de corazón o sus cortes de carne como el ojo de bife o la entraña sean lo que más llame la atención de los comensales, Don Julio va más allá de hacer comida deliciosa, además se aseguran que todos sus productos sean trazables y de la mejor calidad. Su carne proviene de proyectos de ganadería regenerativa para ayudar a reducir la contaminación que usualmente genera esta actividad. También trabajan para que sus vegetales de estación provengan de productores agroecológicos y, para embellecer y contribuir al barrio que los ha visto crecer, han creado un huerto comunitario en donde todo lo que se produce espara sus vecinos. Por supuesto, un buen corte de carne se acompaña con buen vino y Pablo Jesús Rivero, mejor sommelier del mundo 2024 según The World ́s 50 Best Restaurants y cabeza de este restaurante, ha creado una cava que cuenta con más de 65 000 botellas y 4 200 etiquetas que guarda vinos de hasta 100 años.
A pocas cuadras de Don Julio, en una imponente casona rosada en la esquina de la calle Jorge Luis Borges está El Preferido de Palermo, proyecto también encabezado por Pablo Rivero y Guido Tassi, en donde se exalta la cocina de los típicos bodegones argentinos con un toque de modernidad y sofisticación, platos como la milanesa de bife de chorizo angosto, su charcutería y el helado de sambayón se han convertido en emblema de esta ciudad. No puedes irte sin haberlos probado.
Parte vital de los hábitos alimenticios de la ciudad proviene de la migración, no solo con la influencia de cocina de Italia o España sino también de medio oriente, así restaurantes como Mishiguene, que recientemente cumplió 10 años, cuenta con largas filas afuera de su establecimiento con gente deseosa de conocer la propuesta de cocina de migrantes del Chef Tomás Kalika, su plato de pastrón con hueso de carne de novillo curada y cocinada durante 12 días es una de sus mayores atracciones. Por otro lado, a en su versión relajada y del día a día está Café Mishiguene, la oferta más reciente de Tomás, para compartir en el centro de mesa y disfrutar de diferentes tipos de hummus, labneh, falafels, encurtidos y un sorprendente sándwich de pastrón en pan de miga, queso gruyere, pickle de pepino y mostaza Dijon.
La migración asiática fue la segunda ola más importante de migración en Argentina después de la europea, por eso tiene sentido que entre los restaurantes más destacados de la ciudad esté Niño Gordo, la parrilla de los Chefs Germán Sitz y Pedro Peña, en donde se explora el producto local argentino y se lo transforma con técnicas asiáticas, mostrando lo mejor de dos mundos y logrando una integración cultural, agregando además responsabilidad social y ambiental en sus procesos. Platos como el tataki de bife con yema, wasabi y shiso servido bajo la luz de decenas de lámparas rojas chinas, rodeado de medusas y de un niño gordo que se repite en un papel tapiz que cubre las paredes, es uno delos más pedidos en este restaurante ubicado en la calle Thames, en donde este par de socios tienen otros 5 restaurantes, entre estos el más joven es José El Carnicero, su nueva propuesta de carnes al asador, técnica de cocción antigua que se usa en el campo argentino, en donde la leña juega el papel más importante en los sabores de los cortes que provienen del ganado familiar de Germán Sitz, en las llanuras de Rivera, pueblo bonaerense ubicado casi en el límite con La Pampa.
Un restaurante que mezcla cocinas del mundo es Narda Comedor de la afamada chef Narda Lepes, quien fue seleccionada como la mejor cocinera de Latinoamérica en 2020 por la lista Latin America ́s 50 Best Restaurants por su trabajo en los fogones y por su activismo culinario, en su restaurante se capacita y emplea a mujeres mayores de 60 años para que trabajen en servicio y te sirvan delicias como el paté con chutney de higos, el aguacate con queso grillado o su gigante y delicioso arroz coreano con algas, kimchi, panceta y huevo a la plancha.
Por su parte, Julio Martín Baez es uno de los cocineros jóvenes que está cambiando la escena gastronómica de la ciudad en Franca, su segundo proyecto, en donde explora productos de estación,de cercanía, trazables y sustentables que en su mayoría pasan por el fuego. Pero no confundan a Franca con una parrilla argentina, está muy alejado de eso, aquí lo vegetal brilla y los productos de mar y otras proteínas animales acompañan de forma precisa, tan bien como lo hace el vino que es otro protagonista de esta propuesta con una carta de alrededor de 80 etiquetas por botella y 15 vinos por copa. Otro joven y consistente cocinero es Facundo Kelemen, chef de Mengano, un lugar inspirado en los bodegones argentinos -lugares tradicionales en donde los porteños van a comer porciones generosas de recetas clásicas de la cocina italiana y española- aquí se reinterpreta este concepto y se lo lleva a la modernidad presentando pequeños platos pensados en que vayan al centro de mesa para compartir. El favorito de la casa es el sándwich de milanesa, servido como una especie de katsusando: dos rebanadas de pan rellenas de carne wagyu cocida al vacío por 10 horas.
Aunque no recibió un reconocimiento de la Guía Michelin, Gran Dabbang es conocido como el restaurante más recomendado por chefs de Argentina, muestra una cara diferente de la cocina porteña desde 2014, quizás por eso su éxito. Es una mezcla de sabores del sudeste asiático, algo de Latinoamérica y trabajado con producto local argentino. Mariano Ramón, su chef, ha creado una propuesta única, platos como el labneh con chutney de ciruela y fideos de garbanzo fritos es uno delos más pedidos, también la acelga frita con salsa picante y chutney de zanahoria o el matambrito de cerdo con ajíes fermentados y maní. Seguro te tocará hacer fila y esperar, pero vale la espera.
La alta cocina en Buenos Aires es una celebración de la cultura, la diversidad y la innovación. A medida que la ciudad continúa evolucionando en su oferta gastronómica, se convierte en un destino indispensable para los amantes de la buena comida, las opciones parecen infinitas y hay gustos para todos los paladares.
LOS VIÑEDOS BAJO LAS ESTRELLAS
A dos horas de vuelo desde Buenos Aires está Mendoza, la capital vitinícola de Argentina, que es el quinto productor de vino del mundo y en donde está el 70% de todo el vino que se produce en el país. Eso es precisamente lo que atrae a miles de turistas de todas partes: los viñedos. Bodegas como Luigi Bosca, El Enemigo Casa Vigil, entre otros, son los más populares entre los consumidores nacionales e internacionales. Estas bodegas cuentan con sus propias propuestas gastronómicas de alta cocina que completan la experiencia, además en la ciudad, existen otros renombrados restaurantes con una oferta muy elevada. Todo esto llamó la atención de la Guia Michelin para también reconocer el trabajo que se realiza en este territorio. Si eres amante del vino y el buen comer, Mendoza es una ciudad que te cautivará.
Aunque no está dentro de un viñedo, Azafrán es uno de los lugares más reconocidos de la ciudad por la precisión de su cocina, una muy cuidada carta de vinos, la búsqueda constante de la excelencia en el servicio y un ambiente cálido. Su Chef, Sebastián Weigandt, ha logrado un menú en donde resalta el uso de ingredientes ancestrales que se fusionan con productos típicos de la zona como el tomate, la oca o el chivo, para potenciarse mutuamente en una explosión de sabores y aromas que emocionan.
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La bodega Luigi Bosca no exageró cuando nombró a su Finca El Paraíso, el paisaje que verás desde que llegaste hará sentir que estás en un mundo celestial, un cielo azul profundo y de fondo la cordillera que destaca entre el verde y anaranjado de los viñedos. Aquí vas a poder disfrutar del vino usando todos tus sentidos, caminarás senderos llenos de historia alrededor de una hermosa y elegante casona estilo Château construida en el año 1905. Su propuesta gastronómica puede ser casual disfrutando de típicos asados argentinos: carnes, embutidos, empanadas, sopas que te reviven y te calientan del frío. También podrás probar de un menú degustación acompañado de un maridaje de sus mejores vinos, catas al aire libre y ese paisaje inolvidable.
El Enemigo Casa Vigil es el lugar que todo aman-te del vino debe conocer.Ubicado en la zona de Cha-chingo, esta bodega cuenta con varios de los vinos más premiados del país con 100 puntos Robert Parker (Gran Enemigo single Vineyard Gualtallary 2013 y Adriana Vineyard River Stone 2016)y una experiencia gastronómica inspirada en “La Divina Comedia” de Dante: la cava (el Infierno), los pasillos (el Purgatorio) y el restaurante(el Paraíso). Recetas con productos de temporada que llegan desde su huerta o de pequeños productores locales de los alrededores.
Si tienes ganas de carne dentro de la ciudad, tienes a La Cabrera, uno de los más recientes restaurantes establecidos en Mendoza que se encuentra dentro de las instalaciones del Hualta Winery Hotel Curio Collection By Hilton, este restaurante data desde 2002 en Buenos Aires y tiene sucursales en otros ocho países en el mundo. Esta experiencia de cortes premium de carnes se basa en el cuidado de cada detalle, su ojo de bife es imperdible.
Explorar Mendoza puede ser extenuante, demanda mucho esfuerzo, tiempo, y requiere el sacrificio de probar los mejores vinos del mundo desde muy temprano en la mañana y comer de la mano de Chefs que elevarán tu perspectiva de la cocina mendocina.
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MONTEVIDEO, URUGUAY: LA GENTE MÁS FELIZ DE SUDAMÉRICA
Si quieres tomarte unos días de tranquilidad, a sólo 2 horas en un viaje en Buque Bus desde Buenos Aires, llegarás a la capital del país más feliz de sudamérica: Montevideo, en donde la amabilidad es el referente diario, donde los carros no pitan y la mayoría le da paso al peatón, en donde la vida es calmada, agradable, acogedora y sus propuestas gastronómicas destacan en la región, aunque sin estrellas ni guías, Montevideo sorprende por su oferta gastronómica.
En el barrio de Carrasco está Manzanar, el restaurante de las hermanas Jimena y Victoria, hijas de Gustavo Barbero, uno de los empresarios gastronómicos más importantes del país y referente que las ha impulsado a crear su propia historia. En Manzanar se come sencillo, contundente y delicioso. A la llegada siempre te reciben con un caldito caliente que sabe a gloria. Su propuesta es variada, carnes, cortes, cocina japonesa; lo que más importa es la calidad del producto: vegetales agroecológicos de pequeños productores, carnes de ganadería regenerativa, pesca del faro de Punta Carretas (puerto de Montevideo) y quesos de las afueras de la ciudad. Jimena y Victoria dirigen, la chef colombiana Natalia Suesca cocina sus ideas acompañada de su dupla argentina Vanina Canteros. Un restaurante con mucho poder femenino y lleno de jóvenes que están revolucionando la forma de ver la gastronomía en la ciudad. Manzanar es vegetales a la parrilla, es su tierna milanesa, las mollejas, el rack de cordero, sus pastas pero también el sashimi y los crudos.
Diagonal a Manzanar está Río Café, el segundo proyecto de estas hermanas junto a su mismo equipo a la cabeza, aquí no hay parrilla, las cocciones y procesos son diferentes a su primer restaurante. Atienden todo el día, hay una amplia carta de desayunos, otra especial para el medio día y en las noches la más especial con platos como al col asada a la robata con romesco, sus pizzas, gnoccis de papa con trufa negra y su ojo de bife con hueso, papas crocantes con especias griegas. También cuentan con una carta de coctelería de la casa.
La coctelería es otro destacable de Montevideo en Bakers, nombre que toma en honor al escritor gastronómico Charles Baker Jr. Aquí Agustín Fernández, más conocido como “poroto”, prepara tragos con técnicas de coctelería moderna: clarificados, fat-washing, maceraciones y con mucho carisma. Se destaca el uso de productos locales en sus preparaciones, tales como remolacha, zanahorias, vainilla y frutos rojos. Estos son solo algunos que se mezclan con bebidas y dan como resultado al mejor bar de coctelería de la ciudad.
La escena gastronómica es dinámica y está en constante evolución.
Está liderada por jóvenes que aspiran a poner sus propuestas en el mapa mundial sin dejar de lado sus tradiciones, pero siempre abiertos a la innovación. Montevideo es interesante, refleja la cultura uruguaya en cada uno de sus bocados.
