El país de sopas, locros, caldos y sangos

Más allá de la subjetividad que implica la predilección de sabores, es innegable que Ecuador es el origen de una gran diversidad de ingredientes que dan forma a una gastronomía única y novedosa. Sus preparaciones tradicionales nos trasladan a aquella cocina familiar, en la que sopas, caldos y locros escribieron parte de nuestra historia e identidad.

Por Martha Dubravcic. Fotos: Getty Images, 123RF

Destacar lo más relevante de los sabores ecuatorianos nos pone frente a un mapa amplio de regiones, climas y culturas que, en lugar de orientarnos, nos invita a perdernos. Sí, porque hay mucho por explorar y muchos platos para ocupar un sitial destacado en nuestra identidad. Entre estos platos que la exaltan, aparecen como protagonistas las sopas. Aquí queremos detenernos e introducirnos en este particular campo de nuestra culinaria. Pero…

En el intento de referirnos a las sopas ecuatorianas -hay varios libros que las registran y ofrecen sus recetas- Julio Pazos, escritor, poeta e investigador de renombre, experto en nuestra cocina y autor -junto a su hijo Santiago- del Diccionario de las cocinas del Ecuador, nos desarma la idea. Con la rigurosidad de un lingüista, él aclara que no podemos hablar en genérico de las ‘sopas ecuatorianas’, primero porque las sopas no son de Ecuador y segundo, porque lo que incluimos en el vocablo ‘sopa’, corresponde en realidad a varias familias de platos que tienen, cada una, su particularidad.

Pazos nos dice que hay una serie de platos de diversos géneros. “La sopa es un género, muy antiguo en España, de origen latino-romano, cuya composición es siempre de pan y harina.  Sopa chorreada, sopa de fideo… todas llevan harinas y féculas”. Los otros platos -según el escritor- corresponden a otros géneros; el locro, por ejemplo, no es una sopa, es algo muy propio de la cultura Inca, que no tenía caldos ni sopas, sino sangos y locros, afirma. La fanesca, que la concebimos y denominamos sopa, no lo es; estaría en la familia de los potajes. Así, Julio nos muestra que hay varias categorías y cada una tiene características e historia propias.

‍Los locros‍

Con pocos ingredientes, lo que define al locro es su consistencia espesa. Propio de la cultura Inca, se elabora sobre todo a base de papa, aunque también puede hacerse de ocas o fréjol. Según el experto, ningún locro va con caldo. En la cocina Inca predominaba lo espeso, porque los productos que tenían a mano eran siempre hidratos de carbono, incluida la yuca.

Un buen locro es consistente, sedoso y de color definido. Cada vez hay más versiones, sin embargo, el original de papa es insuperable; es una preparación que, sin pretensiones, maravilla y siempre hará que volvamos por más.  ‍

Los sangos‍

Todo sango se elabora a base de maíz y su consistencia resulta algo espesa. En esta categoría encontramos por ejemplo a las cazuelas, nos dice Julio Pazos. En Ecuador, la versatilidad de productos ha hecho que los sabores tomen forma en distintas preparaciones de sango combinando de manera extraordinaria sabores marinos y vegetales, pero sin perder de vista su base: el maíz.

Con especial espesor y su paso por el horno, el sango es un plato que exalta el sabor del verde, el maní y la sal prieta. La versión más popular es la de pescado, sin embargo, también la de camarón o mariscos nos hará disfrutar de una dosis importante de proteína en una sedosa salsa.

‍Los caldos‍

También denominados fondos, los caldos son de origen español y conforman otra categoría. Resultan de la cocción larga de algún alimento, como carne, vegetales o pescados y sirven como base para otras preparaciones, adoptando así un nombre específico. El caldo de patas, por ejemplo, es una propuesta deliciosa dentro de esta categoría. Esta combinación de pata de res con mote es probablemente uno de los platos que mejor representa a la cocina ecuatoriana. Una verdadera delicia de lenta cocción que encierra una textura especial otorgada por el colágeno de la pata del animal con el toque infaltable del culantro.

El caldo de bolas de verde es otro sabor que se impone al fusionar una especie de albóndigas de plátano verde rellenas con carne y un delicioso caldo. El verde aparece aquí como protagonista de esta preparación casera.‍

Los potajes‍

Otra categoría son los potajes; y en ella Julio Pazos destaca la fanesca, el viche, la olla podrida. Lo que según él define al potaje es que lleva pescado; pues viene del vocablo francés “potage”, que significaba comida de cuaresma en la edad media.

Sin duda, la reina de los potajes es nuestra fanesca; “no hay ningún país en el mundo que tenga fanesca, es la verdadera identidad de la cocina ecuatoriana”, afirma con total convicción.

Este plato de temporada lleva consigo un simbolismo religioso que la ubica por ello, como plato emblemático de los días de Semana Santa. Originalmente se prepara con 12 granos que representan a los 12 apóstoles, mientras que el pescado representa a Jesús. Pero además la fanesca significa ritual; porque convoca en la cocina a la familia entera para prepararla en conjunto y luego sienta en la mesa a seres queridos y amigos para esta celebración religiosa que tiene tanto sabor como tradición.

Siempre habrá versiones; ninguna fanesca es igual a otra porque ninguna familia es igual a otra. Sin embargo, los platos tienen características que no pueden cambiar y otras que sí. En el caso de la fanesca, no se puede omitir el pescado, dirá Pazos; en la Sierra es usual prepararla con pescado seco, mientras que en la costa con pescado fresco; pero no hay fanesca si no incluye pescado.‍

Lo tradicional no se está perdiendo‍

“La cocina salió de la casa al mercado. En la Colonia, alguna familia que cayó en pobreza se valió de sus empleados para comercializar comida y obtener dinero. Pero sale de las casas, eso significa que en las familias puede haber variantes, pero no se pierde”, indica el investigador y escritor.

Está convencido de que la pérdida de la cocina tradicional y la necesidad de rescatarla es un discurso; que en realidad no se está perdiendo y señala como ejemplo, el hecho de que, si vamos al mercado, allí encontramos todos los productos. La idea de que estamos perdiendo lo tradicional se debe a que añoramos los sabores y comida de casa. Y, si bien con el paso del tiempo algunos productos han ido cambiando, como por ejemplo la leche pasteurizada y sus derivados, o lo huevos producidos de forma masiva, eso no significa que la cocina tradicional se haya perdido.

También hay voces que afirman que al llevar lo tradicional a alta cocina estaríamos transformándola y se perdería su esencia. Pazos está en desacuerdo. “Todo alimento puede llegar a ser alta cocina; depende de que se lo confeccione con todos los cuidados necesarios tanto de productos como de técnicas”, afirma. Un producto debe ser del lugar de origen. Por ejemplo, el ceviche de concha, para hacer uno propiamente dicho se debe traer el producto del Golfo de Guayaquil y debe acompañarse con tostado de manteca.

Sin embargo, algunas versiones de alimentos cambian y seguirán cambiando con el tiempo. Los buñuelos, de harina de maíz y horneados, propios de Ambato, Riobamba y Baños, ahora es común encontrarlos, sobre todo en Quito, a base de harina de trigo y fritos.

Esas transformaciones, que para muchos significa poner en riesgo la esencia de nuestra cocina, resulta inevitable, pero mientras el ritual de comer en familia perdure, la tradición -recreada y permeada de algunos cambios- también lo hará.