Historias de raíz y futuro

Sus nombres y sus creaciones culinarias han pasado a la historia de la gastronomía. Su forma de cocinar habla de amor por el terruño, de arraigo, pero también de proyección y de fortaleza ancestral…

Por: María José Troya. Foto: Pablo Rodríguez. Locación: USFQ.  

Chef Manuela Buffara, Brasil.  

Restaurante Manu, Curitiba.  

Gastronomía con responsabilidad

“Muchas veces viajamos para hacer charlas con jóvenes, porque creemos en la gastronomía y creemos que ellos -los chicos- pueden hacer un cambio en la proyección y en la sustentabilidad de los productos y de la cocina. Ese es el futuro…”  

¿Cuál es tu propuesta social que está ligada a tu oferta gastronómica?

Tenemos una fundación y hacemos mucho trabajo de investigación, mucho trabajo con los productores y con los ingredientes locales. Hay vinculación con la comunidad pues creemos que hay mucho por devolver a la sociedad: con información y educación. Es un trabajo que se realiza desde mi restaurante Manu y con la ciudad de Curitiba.  

Brasil, el grande de Latinoamérica. A veces, por las diferencias de idioma lo sentimos lejano. ¿Cómo acercarnos, desde la gastronomía, con los demás países de la región?

Cuanto más nos conocemos, más nos damos cuenta de que tenemos mucho en común. Hay una distancia idiomática, pero la diversidad de cada país es una oportunidad de ampliar la visión de la gastronomía en beneficio común.  

¿En tu caso cómo ha sido romper el paradigma de ‘estar en la cocina’?

La conexión con la cocina, con lo más íntimo de la crianza de los niños, con los primeros bocados de comida, con los recuerdos de recetas: ¿quién está detrás de todo eso? La mujer. La madre. Entonces es innegable cuán conectadas estamos con esa faceta. Es motivo de orgullo, es herencia, está en nosotros. Ahora, el protagonismo es otro y es algo que es necesario porque las recetas hablan de origen y de historia. La mujer siempre tiene esa capacidad de organizar y crear.  

¿Cómo te proyectas ahora que eres una de las mejores chefs del mundo? ¿Ha cambiado algo en tu visión?

El reconocimiento es maravilloso, se gana notoriedad, pero eso debe servir para abrir caminos para los que vienen, para contar las experiencias personales, para dejar un legado para el país y compartir información y educar. Hay gratitud, pero hay mucha responsabilidad.

Chef Pía León, Perú.  
Restaurantes Kjolle, Central, Mil.  

La gastronomía no solo es cocinar…

“La gastronomía peruana viene desde hace muchos años metiéndole mucha fuerza. Es un equipo bonito de trabajo donde todos los colegas vamos hacia el mismo camino y tenemos la visión muy clara de hacia dónde queremos llegar y sabemos qué mostrar. Es un grupo muy conectado: sentimos orgullo de la diversidad, de la creatividad y de lo que hemos logrado.”

Perú tiene algo magnífico en su gastronomía: tiene sentido de comunidad.  

Correcto, y es algo que hoy en día es indispensable. Como equipo, nosotros estamos en Casa Tupac, en Lima, y trabajamos de manera colectiva, no pensamos ni avanzamos de manera individual; eso significa que se trabaja de manera horizontal, se escucha, se valora a cada persona en sus distintos roles, se aprecia su visión y se aplican procesos estudiados. Hay equipo y desafíos compartidos. Hoy en día, el trabajo debe ser así, colectivo.

¿Cuál es el desafío sabiendo que Perú está tan bien posicionado y tú, con Virgilio, tienen tanto reconocimiento?  

Siempre hay desafíos y nunca se debe pensar que porque ya se ganó prestigio o premios ese es el límite. Por ejemplo, uno de nuestros restaurantes está en los Andes, a más de 300 metros de altura, ¡te imaginas cuánta dificultad y desafíos hay! Por la ubicación, por las comunidades que hay alrededor, por el territorio, es un tema cultural distinto, hay mucho que aprender y escuchar… Lo lindo es mantenerse motivado y saber que si somos ejemplo, hay que tener buena actitud y seguir avanzando.

Desde tu perspectiva ¿hacia dónde va la gastronomía en el mundo?

Se va moviendo, es dinámica, es amplia y el concepto de lujo va cambiando. Para mi, y desde lo que estamos haciendo en Perú, se le da mucho más valor a las cosas más simples, a las experiencias reales; no es ir a un restaurante y comer bien. La gastronomía no solo es cocinar. La idea es entender lo que te llevas a la boca, irte con conocimiento, aprender algo nuevo y explorar lo que ese producto tiene que contar. Esto es arte, es cultura, es comunidad, es unir disciplinas; todo eso nosotros lo hacemos en Mater con la información que se nos provee de los viajes, de la investigación y de los estudios y eso, nosotros lo devolvemos con nuestros platos.  

Chef Marsia Taha Mohamed, Bolivia.

Restaurante Gustu.

Orgullo gastronómico

“Veo a Latinoamérica como un monstruo que ya se ha despertado; creo que desde hace muchos años estábamos con los ojos hacia afuera y, finalmente, el cocinero latinoamericano está viéndose a él mismo, sintiéndose orgulloso y develando lo mejor de su cocina…”

¿Cuál ha sido el desafío de poner a Bolivia en el mapa gastronómico?

El desafío inicia desde el orgullo: mientras tengas orgullo puedes realmente mostrar al mundo lo que tienes desde una identidad, desde una propuesta original. Todos los países latinoamericanos tenemos algo diferente que dar a pesar de que somos muy parecidos en geografía; cada uno tiene algo especial, la biodiversidad nos identifica y nos define.

¿Qué sería eso que identifica entonces a tu cocina que lleva el ADN de Bolivia?  

Bolivia es muy conocida por ser andina, pero somos un país amazónico: 70 % del territorio es amazónico lo que hace que venda diversidad cultural, pero también diversidad biológica. Tenemos muchísimos productos, con 37 regiones, 37 idiomas nativos, cada uno ofrece algo que potencia nuestra herencia gastronómica. Con las cocinas contemporáneas, con gente joven que está empezando a abrir sus restaurantes, hay propuestas que nacen de lo ‘nuestro’, de la cultura, y creo que el extranjero viene a ver eso: a probar algo diferente y único.  

¿Qué falta por hacer?

Mucho. Falta mucho investigar, mucho por registrar, muchas cosas que aún no tienen el valor que deberían tener que finalmente nos hace originales como país y que son parte de nuestro patrimonio alimentario, que si no lo conservamos nos haría perder parte de nuestra cultura, de nuestra tradición, y parte de lo que nos identifica como país.

¿Cómo ha sido el ‘encontrarte’ a ti misma y crear una cocina propia?

Referentes tengo muchos, pero lo que me ha abierto mucho la cabeza es viajar dentro de Bolivia; me han inspirado las culturas dentro de mi país y conocer cómo cada comunidad indígena transforma y le da ese valor agregado a cada producto. Uno piensa que conoce a su país, pero no lo creo. Las ciudades finalmente no dejan de ser unas burbujas y, viajar para mi, me ha permitido entender y conocer otras cosmovisiones, ver cómo se trabaja la tierra, cómo se consiguen los alimentos, entonces uno empieza a valorar más el producto cuando lo ve en el mercado; uno ya no pide bajar el precio al productor. Viajar me ha inspirado y mi cocina habla mucho de eso.  

¿Cuáles técnicas y productos utilizas en Gustu?

Utilizamos mucha técnica de vanguardia o técnicas prehispánicas, en verdad es mucho de todo y muy libre en ese aspecto de la innovación. Sin embargo, desde hace 10 años, la regla ha sido utilizar 100 % producto boliviano (de origen, nativo); pero que se produzca en mi país y sobre todo, mucha empatía, respeto y entendimiento con el productor.  

Chef Janaina Rueda, Brasil.  

Restaurante Casa do Corco.

La cocina popular, esencial para entender a la sociedad

“Se necesita de un equilibrio en la gastronomía. Conocer mercados, conocer productos y su proyección. En Ecuador, el café, el chocolate y el cerdo son fantásticos. En Brasil, las sopas, la carne,  las frutas…  La mirada debe enfocarse entonces, en cuidar lo que tenemos, en hablar de tradición, estudiarla a profundidad, hablar de esa cocina ancestral, y por ende, hablar sobre la inmigración, y cómo ese nuevo mestizaje va dejando huellas y creando historias.”

Eres una de las mejores chefs del mundo. Nunca estudiaste de manera formal, pero tu cocina se lleva todos los honores…

(Risas) Es una historia increíble. Estoy llena de humildad, pero también de orgullo, ¿sabes?. Mi cocina se enfoca en técnicas brasileras tradicionales porque yo soy autodidacta, he estudiado mucho de libros, enciclopedias y estudios gastronómicos relevantes. Entonces, mi cocina es genuina y conlleva técnicas populares brasileras de manera modernista.  

Desde muy chica vendía sánduches en las calles, después tuve un espacio de comida brasilera todos los domingos, trabajé mucho en restaurantes, en vinícolas, hacía maridajes, etc.  Tuve a mi hijo, abrí un bar, y luego, hace ocho años, Casa Do Porco, con mi ex marido, que es mi socio. Ahí nos enfocamos solo en ese producto: el cerdo. La idea fue venderlo y prepararlo en su totalidad y entrar, gracias a él, a la alta cocina.

¿Cómo ha sido ese periplo?

Es un desafío increíble porque tienes que intentar poner todo el sabor en un solo plato. Llevar a la gente a un viaje especial y yo he querido hacer un menú donde se recorra latinoamérica. Cada país tiene un platillo especial y es fantástico poder brindar esa experiencia. De Ecuador tengo a la torta de choclo que la he probado mucho y me parece maravillosa.  

¿Te parece que tenemos muchas cosas -gastronómicamente hablando- en común con Brasil?

Sí, claro. Fuimos colonizados. Hay mestizaje, tenemos amazonía, somos una población resiliente a los cambios constantes, tenemos además un hilo conductor: las mujeres latinas somos fuertes, somos madres, somos cocineras que siempre estamos al frente. Hay que entonces valorar lo que tenemos con las diferencias y mostrarlas al mundo sin vergüenza. No se puede hacer comparaciones de la cocina popular con la alta cocina: cada una tiene su técnica y cada una su valor.  

Chef Carmen Ángel, Colombia.  

Restaurante Carmen.

Consciencia social y conexión gastronómica

“Hoy en día, tal vez más que nunca, hay que estar conscientes del entorno y de su alimentación. Hay aspectos de nuestra cotidianidad que no son fundamentales para nuestra sobrevivencia, pero otros, como el alimento, como la cocina, como la técnica, son indispensables para vivir y por ende, hay que reflexionar sobre ellos…”.

¿Cómo lograr lo más esencial de la cocina: la conexión con la comida?

Eso nos preguntamos con mis colegas. Creo que hay un proceso de transformación cuando llegan estos insumos a los restaurantes, y con nuestros equipos de trabajo nos preguntamos ¿cómo vamos a compartir ese propósito y esa visión a través de un plato? Entonces, busco que mi menú hable de esa conciencia, de dóndé vienen los alimentos, quién los cultiva, de qué parte del país vienen, cómo los transformamos, qué queremos contar con esa propuesta. Tenemos esa obligación de valorar lo nuestro. El fenómeno de alta cocina, en nuestros países, es reciente, pero es un proceso al que hemos llegado y hay que entenderlo.

Colombia tiene tanta industria y, a pesar de cualquier tema coyuntural, siempre está fortalecido. ¿Cómo se encuentra en la gastronomía?

Se necesita aún consciencia y conexión. Hay que estar alerta y saber nuestro impacto, qué tanto bien podemos hacer desde nuestro rol en la cocina y con los productores; hacer las  cosas bien suena muy básico, incluso aburridor, pero es algo importante. Es buscar la excelencia no solo en un plato, sino saber que hay un trabajo, una investigación detrás que valora cada uno de los procesos.

Siempre se valora lo de ‘afuera’ y no siempre lo que pasa casa adentro. ¿Sucede eso también en la gastronomía actual?

Es una mezcla de las dos cosas. Yo he tenido contacto con mujeres cocineras tradicionales que no han viajado, pero tienen un gran orgullo por lo que hacen, y entienden el valor de la conservación de las tradiciones… Luego, desde afuera, también tienes la oportunidad de ver el potencial de tu país y regresas con más ideas para darle ese realce que sabes que se necesita.  

Hay una nueva ‘comunidad’ gastronómica que ha crecido en Latinoamérica… ¡y eso es fabuloso!

Sí, y es algo que hay que seguir cultivando y esforzándonos para que sea una prioridad para el gremio. Hay también que reconocer que la cocina ha sido históricamaente un espacio de mujeres y que el camino en la cocina profesional debe ampliar su mirada hacia ellas.  

Chef Maribel Aldaco, México.

Restaurante Fauna y Bruma Wine Garden

Sabores para  todos los sentidos…

Siempre quise dedicarme a la repostería, pero empecé en la cocina. Y poco a poco fui metiéndome más en mi área: soy muy metódica, perfeccionista y exacta, tal cual es la repostería. Amo las recetas, su precisión y cuando logré hacer mis propias creaciones creo que fue un descubrir maravilloso…”

¿Cuál es el enfoque con el que te proyectas desde tus creaciones?

Hay que respetar el ingrediente, conocer de dónde viene, su proceso, su fortaleza. Hay que hablar de sustentabilidad, de su importancia para la supervivencia.  

¿Cómo es tu proceso creativo tomando en cuenta que ahora estamos inundados de referencias, de imágenes, de likes…?

¡Íjole! La verdad es que yo me enfoco en lo mío, en explorar a los ingredientes, en probarlos y, si bien se necesita saber qué sucede afuera, es necesario saber qué es lo que queremos hacer y descubrirnos a nosotros mismos en una receta. Luego de eso, pues voy a la parte estética que si bien no es lo más importante, es necesario que luzca perfecto.

El camino gastronómico no es lineal, ¿Cómo ha sido tu camino personal y profesional?

Un camino largo, complejo, de mucha perseverancia, de mucha disciplina. Se necesita tenacidad; el mundo de la gastronomía es muy cambiante. La repostería es un disfrute de los sentidos…

¿Cuáles son los desafíos a los que te enfrentas actualmente?

Estoy por abrir una panadería, y eso siempre es un reto porque es nuevo para mi. He hecho siempre postres, pero eso es nuevo y me emociona mucho.  

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