Ecuador: Mi tierra en un bocado

‍Emprendimos una aventura que solo los sibaritas pueden entender: la búsqueda incesante de sabores nuevos que nos sorprendan, de otros que emerjan de la memoria y nos trasladen a esos lugares que ansiamos volver. Un camino arriesgado, pero necesario para entender a qué sabe el mundo. Y, en este caso, a qué sabe el Ecuador y sus regiones…

Por María José Troya C. (@mariajosetroya) Fotos: Rosa Islas (@rosewithlove_) y Daniel Sierralta (@danielsierraltaw)

Cada uno de los restaurantes escogidos -y por supuesto sus chefs- han logrado ubicar a nuestro país como un punto neurálgico de la buena cocina gracias a la biodiversidad, al color y a la producción incesante que tenemos cada año, sin temporadas ni descanso. Sin embargo, más allá de lo que produce la tierra, la visión de estos artistas de la cocina se ha enfocado en innovar y conocer a profundidad las infinitas posibilidades de cada elemento: su fusión, su poder, su versatilidad para elevarlos con sal o dulce, con acidez y vanguardia.

Probar sus creaciones, conocer de primera mano su forma de trabajar con el producto, su alquimia con los ingredientes (que ya son una extensión viva de su cocina) nos han permitido repensar al Ecuador y olvidar aquella cotidianidad que nos aqueja. Estos sabores han sido una oportunidad de reflexionar y palpar que en nuestra comida hay la esperanza que tanto buscamos.

Son chefs, reposteros y cocineros que, en el pa- sado y en sus ancestros, han visto el futuro. Su gastronomía se enfoca en la sostenibilidad, en el respeto por la madre tierra, y la crean con agallas y con la mirada en el horizonte y los pies ligeros para viajar por el país para seguir sorprendiéndose con las posibilidades. Por ello también les damos gracias: son maestros y nosotros alumnos hambrientos y sedientos de su conocimiento y habilidad expuesta en cada plato.

Nueve chefs galardonados sin artificios ni estridencias porque el fogón no admite vanidad.

Chef Alejandro Huertas

3500 RESTAURANTE

¿Cuál es la esencia de 3500?

La esencia de 3500 es el sabor de la memoria. Quiero traer re- cuerdos de varios lugares del país por medio de nuestros pro- ductos locales para después armar, con creatividad, platos que si bien no son tradicionales, te recuerden a diferentes momentos o sitios en los que has vivido en la niñez o en tu vida adulta.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

En un país con tanta biodiversidad, con tantos productos, platillos y aromas, es muy difícil decir solo uno. Trabajamos pensando en el Ecuador y eso implica que hay muchos que son nuestra base gastronómica.

Tu ingrediente favorito:

El cilantro: todo se termina y cambia gracias a él.

Platillo: Tartare de atún rojo.

Tiene atún rojo, sandía, miel de cacao, crocantes en forma de esqueleto a base de maíz y con un terminado de café de Galápagos.

Conócelo más en: @3500rest

Chef Juan José Morán Silva

BRISA BRASERÍA DEL MAR

¿Cuál es la esencia de Brisa Brasería del Mar?

Es una cocina contemporánea de autor basada en ingredientes del mar con un toque de brasa trabajando con productos de la zona e intentado resal- tar la pesca poco convencional.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

Pescados, mariscos y vegetales a la brasa.

¿Cuál es tu esencia gastronómica en tus platos?

Me gusta maximizar el sabor de to- dos los ingredientes haciéndolos brillar por sí solos. Por eso es importantísimo partir con un producto de la más alta calidad.

Tu ingrediente favorito:

Maní.

¿Cómo percibes a la gastronomía ecuatoriana de estos últimos tiempos?

En alza, me parece que en los últimos años los cocineros han perdido el miedo a mostrarse tal como son abriendo conceptos únicos.

Conócelo más en: @brisaolon

Chef Javier Enrique Urrutia

CASA JULIÁN

¿Cuál es la esencia de Casa Julián?

Es una propuesta moderna donde la carta y menú se basa en el producto lo- cal inspirado en las costumbres y tradiciones del Ecuador y el ecuatoriano.

¿Cuál es tu esencia gastronómica en tus platos?

El recuerdo.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

Papa, maní, maduro.

Tu ingrediente favorito:

La sal.

¿Cómo percibes a la gastronomía ecuatoriana de estos últimos tiempos?

Estamos en una etapa de desarrollo de producto, que se apuesta mucho por el producto local aplicando técnicas que convierten a nuestra gastronomía como punto evolutivo.

Conócelo más en: @casajuliangye

Chef Rodrigo Pacheco

FORESTA

¿Cuál es la esencia de Foresta?

Es la hermana menor de BocaValdivia. Es un lugar donde se ofrece una cocina basada en la biodiversidad. Para ello, hemos empezado sembrando un bosque comestible de media hectárea en Pillagua y este proyecto va creciendo de forma maravillosa. Es un restaurante que busca generar valor agregado a todas las frutas y productos de origen de los diversos ecosistemas y culturas del Ecuador. Conecta a los clientes con su propia naturaleza, con la naturaleza del país y a los extranjeros les permite conocer más de lo que ofrecemos en nuestra tierra.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

Trabajamos mucho con pescados y fomentamos la pesca artesanal de las comunidades costeras de Manabí y contamos con una variedad increíble de especies justamente para no depender de una sola. Es una pesca que no compromete al medioambiente.

Tu ingrediente favorito:

Trabajo mucho de la mano de la naturaleza. La biodiversidad es lo que me ha permitido innovar, rescatar y crear. Ese es mi ingrediente favorito.

Platillo: Filete de Huayaipe fresco cocinado en piedra volcánica.

Es un pescado de Manabí que va acompañado de una guarnición andina: una variedad de papas nativas en una milhoja. Además, nuestra cosecha del bosque Pillagua que es el pepino dulce y finalmente melón. Un plato que interpreta a diferentes bosques y regiones.

Conócelo más en: @forestauio

Chef Laura Valentina Álvarez

ICHE ESCUELA- RESTAURANTE-LABORATORIO

¿Cuál es la esencia de Iche?

Iche Escuela-Restaurante-Laboratorio es un proyecto llevado a cabo por la Fundación Fuegos y la Empresa La Secreta.

El proyecto tiene como eje hacer de la comida manabita el catalizador del desarrollo de este territorio.

En Iche, la propuesta gastronómica tiene como núcleo el horno manabita y la identidad culinaria alrededor la cultura chola montubia poniendo al producto local y al productor como protagonistas. La tradición manaba está en los sabores y en la innovación así como en el rescate culinario de las técnicas. La propuesta es un trabajo en equipo, llevada con Felipe Salas, Angel de Sousa y Ana Lobato, que quiere contar un relato de sabores de identidad pulidos con notas de innovación sin desconectarse de su esencia manaba

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

Me gusta todo lo que tiene el sabor a leña, aroma a horno, refleja al territorio en cada bocado, por ejemplo el Seco de Gallina.

En este plato la innovación está en confitar la gallina por ocho horas en grasa de gallina y aceite con especias del huerto manabita, lo que hace que quede tierna y jugosa. Utilizo mucho maní, verde, maíz, tomatillo, también me encanta trabajar con el coco y la palmera de coco.

Tu ingrediente favorito:

Salprieta.

Conócelo más en: @icherestaurante

Chef Santiago Cueva

MARCANDO EL CAMINO

¿Cuál es la esencia de Marcando el Camino?

La esencia de mi restaurante son los sabores claros, simples en un lugar casual para compartir con la familia y amigos. Me gustan los productos y los sabores criollos y los traigo a la mesa de manera renovada sin que pierdan su fortaleza.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

Definitivamente el pan. Mi única guarnición, cuando pienso en cualquier plato de aquí, es ese. Y es que mis creaciones son ‘salsosas’, por decirlo de alguna manera. Todo plato debe ser acompañado de un buen pan de masa madre.

Platillo: Rabo de toro encendido.

Es una versión criolla del rabo. Es un corte no tan valorado y ese es mi objetivo: revalorizarlo con innovación. Ese es mi tipo de comida: la que nos hace sentir bien, la que nos lleva al pasado, a lo familiar, a lo delicioso que nos provee el Ecuador. Todo cobra un nuevo sentido en la memoria, en el paladar. No hay productos artificiales: nuestra tierra es maravillosa y no los necesita.

Conócelo más en: @marcandoelcamino_hyc

Chef Juan Sebastián Pérez

QUITU IDENTIDAD CULINARIA

¿Cuál es la esencia de Quitu?

Nuestra filosofía de trabajo es tener abastecimiento diario, libertad para los productores –quienes tienen comercio justo con nosotros– y nosotros tenemos apertura para crear un menú de degustación con los productos nativos del país, todos los días. Quitu es una galería de nuestra biodiversidad. Aquí se muestran los ingredientes nativos, nuestra cultura y una identidad culinaria que está guardada en la memoria y el corazón de las personas que han habitado este territorio tanto tiempo. No es comida criolla o típica: es una propuesta personal, actual y cercana. Quitu es un restaurante donde se intercambia con- fianza y una experiencia para probar productos de los Andes, del Océano Pacífico, de Galápagos y Amazonía en un esquema de Alta Cocina.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

No todos comen lo mismo. El menú se va personalizando con cada mesa: vamos conversando para saber qué les gusta y qué no. Buscamos el sabor natural y original de los ingredientes del país y de todas sus regiones, queremos afianzar una preparación creativa que fusione cocina moderna o de vanguardia con la cocina ancestral. Utilizamos mucha papa andina, tortillas de maíz morado, las galletas de amaranto, el pan de chicha, las texturas adicionales de papa.

Tu ingrediente favorito:

La sal. Es una clave con la que se pueden hacer analogías interesantes. Si me paso de ‘sal’ (actitud, pretensión, arrogancia) o si es poca (timidez, modestia) no está bien. La sal, entonces, equilibra.

Platillo: Pampamesa de productos andinos.

Es un festejo de la diversidad: pan de máchica, galleta de amaranto, tres versiones de papas andinas, terrina de cochinillo, dos bocados de maíz nativo con ají de piedra hecho con tomate, fresas y ruibarbo.

Conócelo más en: @quitu_identidad_culinaria

Jorge Guadalupe

Sous Chef

SOMOS RESTAURANTE

Chef Alejandra Espinoza

¿Cuál es la esencia de Somos?

Es una mezcla, es un conjunto de sabores, una variedad de personas que aportan para crear, para sacar lo más delicioso del Ecuador y sus productos. ‘Somos’ todo lo que se ve y se prueba aquí…

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

Nuestro lema resume muy bien este punto: Ecuadorian Born, Globally Inspired. Eso quiere decir que las preparaciones que hacemos no son tradicionales enteramente, sino que estamos adaptando los productos a nuevas preparaciones que son bastante conocidas o populares en el mundo entero. Trabajamos mucho con mariscos, pesca, fruta. También con fermentos que son la base para lo que hacemos: maracuyá, tomate de árbol y yuca.

Platillo: Ceviche Tropical

Es un plato emblema del restaurante, a base de maracuyá fermentada, pescado de alta calidad, con pickles, una variedad de cítricos y colores propios del Ecuador, pero inspirado en la Costa.

Conócelo más en: @somos.rest

Chef David Picco

RESTAURANTE ZERDO

¿Cuál es la esencia de Zerdo?

Es un restaurante con concepto urbano. A nivel de cocina, trabajamos con el cerdo que es un producto muy versátil, que se marida con todo. Es comida contemporánea y exquisita. El producto más consumido como ecuatorianos es definitivamente el cerdo, entonces, al abrir un restaurante como este, hemos jugado y logrado platos ‘atrevidos’ e innovadores.

¿Cuáles recetas han logrado adaptar al cerdo con otros platillos?

Empanadas de morocho rellenas de pulled pork o cerdo mechado, ceviche, también un humus de chocho con panceta crocante, todo con toques latinos y ecuatorianos. Trabajamos con el producto local, con sabores familiares pero con identidad.

Los ingredientes más utilizados en tu cocina…

¡Cerdo! Y por supuesto muchas especias.

Tu ingrediente favorito:

La mapahuira… su sabor es intenso y delicioso.

Platillos:

Empanaditas de pulled pork con masa de morocho.

Ceviche mixto con cueritos crocantes, leche de tigre y cascaritas.

Conócelo más en: @zerdoquito

‍